從乳制品到植物基食品的制勝秘訣:超高溫滅菌技術進行思考

2022年4月，斯必克流體公司發布了《從乳制品到植物基食品的制勝秘訣》白皮書，對超高溫滅菌技術進行了全新思考。

斯必克流體公司總部位于美國北卡羅來納州夏洛特市，致力于通過創新和可持續的解決方案賦能世界。公司產品線聚焦于攪拌、混合、流體處理、分離、熱交換等先進的工藝技術，是營養、健康和工業領域的諸多加工流程中不可或缺的組成部分。

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超高溫滅菌工藝市場年復合增長率為13.5%

超高溫滅菌工藝市場的市值目前約為35億美元，預計到2025年將增至67億美元，年復合增長率為13.5%。人們對延長貨架期食品和飲料的需求增加，冷鏈條件有限的新興市場對優質產品的需求增加，同時人們對具有更高營養和健康價值的優質產品的需求也更強。

目前，市場上最重要的就是貨架期、品質和創新。

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從乳制品到植物基食品

超高溫滅菌技術不僅僅適用于乳品業，全球軟飲料生產商正在進軍營養乳制品領域。大量全新的產品類別涌現，如蛋白質飲料、代餐飲料、可飲用谷物和以健康、天然、有機成分為原料的飲料。

“健康”、“美味”和“營養”是消費大趨勢，而植物基飲品是不能錯過的品類。

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前景廣闊的中國以及亞太市場

在亞太、非洲和南美洲等熱帶市場，由于溫度、濕度較高和資源有限，乳制品加工以及其他液體和非液體產品的加工比溫帶地區更具挑戰性。

亞太地區的超高溫滅菌加工市場，預計將是超高溫滅菌加工液體產品需求增長最快的市場。

新式超高溫滅菌技術利用極短的保持時間，模仿巴氏殺菌產品的口感，并延長保質期。這些利用新工藝生產出的產品保質期有所延長，在10℃的儲存溫度下可長達45天，從而降低了冷鏈壓力。這有助于滿足發展中市場消費者對口感新鮮的滅菌產品的需求，而生產商無需投資新的生產線。

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生產商需掌握“平衡”來迎接消費者趨勢

超高溫滅菌技術能夠消除細菌，從而使產品保持天然的口味和極長的保質期。它既可以通過蒸汽浸入(Infusion)或蒸汽噴射(Injection)的直接方式來實現，也可以通過管式、板式或刮板式換熱器系統間接來實現。

間接方式的成本效益性高，但由于不銹鋼將產品與加熱介質分開，所以比較難控制產品的實際加熱時間。因此，為達到目標的細菌孢子殺滅率，這些系統需要更長的保持時間以實現期望的保質期，但會影響產品的口感。

直接方式中，蒸汽噴射式 (Injection) 是將蒸汽和產品直接混合。蒸汽浸入式 (Infusion)是讓產品穿過蒸汽室。精確的溫度控制意味著在非常短的保持時間內達到所需的殺滅率，無需額外的過度加熱，因此可以實現商業無菌、延長貨架期和產品新鮮的口感。

生產商面臨的挑戰是：如何平衡細菌的“殺滅率”和保持理想產品特性之間的關系，如新鮮口感和營養價值。超高溫滅菌技術和加工參數不同，則最終結果不同。

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結語

超高溫滅菌技術的關鍵優勢是：其適用于所有乳品和飲料的應用領域，有助于推動創新和增長，幫助生產商以多樣化的品類、需求的貨架期和足夠的產能，來覆蓋目標消費群。

同時，使用精準的中試設備來測試不同超高溫滅菌技術對產品的處理效果并優化配方，有助于生產商在盡可能短的時間內找到理想解決方案，加速新產品上市，并降低商業化量產的風險。