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    百嘗:心凈是做好品酒師的真正秘訣

    來源:紅兔書院   添加時間:2017-12-20 00:26:00

    百嘗,做好品酒師的真正秘訣

    百嘗這個名字從事酒水事業太恰當不過了。品遍天下美酒,體驗人生百味。做酒如做人,酒品如人品。

    這些年,我接觸過很多品酒師,印象最為深刻的,百嘗便是其中之一。其實,家在香港的百嘗,不僅是國家一級品酒師,還在香港、深圳有著20余年餐飲從業經驗,更是美食美酒作家。

    2000年,以“山巔一寺一壺酒”的ID在網絡撰寫酒類文章,并為國內、香港葡萄酒雜志撰稿,廣為各大葡萄酒網站轉載。多次作為評委參與酒類雜志、酒展、媒體組織的國內、國際葡萄酒大賽。2004年,在《深圳商報》副刊“文化廣場”,撰寫每周一期的葡萄酒專欄,一寫就是十年。

    有人的地方就有江湖,當你舉起酒杯的時候,你已深處葡萄酒的江湖。江湖中,能夠“出淤泥而不染”之酒評人,非常難能可貴。

    大文豪蘇軾不僅出生在文學世家,也是一個飲酒世家。而蘇軾是青出于藍而勝于藍的,當然,這不是指酒量。在《與莫同年雨中飲湖上》詩中,蘇軾說:到處相逢是偶然,夢中相對各華顛。還來一醉西湖雨,不見跳珠十五年。

    之所以說蘇軾,是因為百嘗喜歡蘇軾,他自稱是蘇東坡弟子,收藏了很多有關蘇軾的書籍和資料。在眾多的品酒人之中,能有如此興趣的,又有幾人?

    2006年,活躍在“閑閑書話”里的深圳一幫書友,計劃合伙開一家書店,讓百嘗來打理,這就是深圳乃至全國聞名的“尚書吧”。尚書吧是以舊書和葡萄酒為主題的書吧,成為深圳的文化地標。并在2008年,獲“中國十大最美舊書店”榮譽;2009年,獲得《中國圖書商報-中國圖書營銷周刊》創意營銷年度獎;2009年,中華書局出版了《尚書吧故事》。

    我和百嘗的神交也起于尚書吧。2007年,一個朋友介紹到了深圳尚書吧,據朋友說這家店的老板是一個對葡萄酒熱愛而有風骨之人,也是低調之人。我坐在尚書吧喝茶,看著隨手可以翻閱到的各種舊書籍,以及與書交相輝映的進口葡萄酒,于是對這位幕后的創始者充滿了好奇,正巧趕上有電視臺來采訪,又增加了一絲對其的興趣。如果說,是尚書吧培育了一代葡萄酒愛好者,也許并不為過。

    生之站立是為了行走,行走是為了向前。靈魂站立之人,用無聲代替吶喊,用個性挑戰自我。百嘗始終話不多。當大家在酒桌上侃侃而談時,百嘗始終微笑傾聽,謙卑地給大家倒酒。然而,當大家極度希望他來點評幾句時,百嘗要么一飲而盡,要么笑而不答。和百嘗相處,不懂點哲學,不懂點佛學,怕是不能深刻領悟。

    2013年,百嘗出版了《葡萄酒入門》一書。這本凝結了他二十余年的品酒經驗,勾畫了葡萄酒口感的結構圖,創立了評分標準,讓任何人都可以為葡萄酒打分。這一點其實踐行了他的理念:葡萄酒是一種簡單的事物,應該從專業人士才掌握的知識,變成尋常百姓家生活的常識。

    其實,百嘗并非“尋常百姓”,家族的輝煌過去已經如過眼云煙。只身一人的百嘗,淡定地行走在寧靜致遠的葡萄酒境界之中,守護著那份不變的執著。

    人活著并不僅僅是為了吃飯睡覺,而是讓自己快樂、讓他人快樂,有價值地活著。我一直認為,一個道德水平真正高尚之人,一個真正有修養之人,最關鍵的就是知道如何讓和其交往之人更加舒服。

    2017年,百嘗出版了“聞香識葡萄酒筆記叢書”4本:《鼻舌之爭》、《風中有六百四十八種味道》、《酒惡時拈花》、《邂逅:或是一次對決》。不出書則已,一出就是四本,正可謂厚積薄發。

    這幾本書和《葡萄酒入門》的寫法不是一個路子,但我覺得真正體現了百嘗的風格:知識淵博,文風空靈。

    在《鼻舌之爭》中,百嘗說:“飲食的好壞每個人天生都懂,鑒賞力需要學習,是否讓人愉悅生而俱來,我們要相信自己的感官對第一印象的直接判斷才是最重要的。”

    百嘗常常把看似深奧的大道理,講的通俗易懂,杜絕“故弄玄虛”。品酒的常規詞匯很多,例如圓潤、厚重,輕盈,濃郁,還有雅致和熱情等等。然而,百嘗的詞匯與眾不同。他的朋友何家干在描述百嘗為其品鑒新西蘭的Cloudy Bay 2015 Sauvignon Blanc云霧之灣長相思白葡萄酒時,是這樣說的:“顏色清淡泛黃,香氣是暴香,蓬勃而出,番石榴,蕁麻……入口酸度強烈,一幅青春逼人的氣勢。不搖杯,無花果、草本植物的氣息凝聚在杯口;搖杯后,黑醋栗苞芽的獨特氣息鬧在枝頭,中段舌上感覺到甜,復雜度不是很強;但邊緣強勢的酸度對牙床的攻擊讓人印象深刻……”。不過,這些東西你是否也能品出?看來還是不見得。

    在《鼻舌之爭》中,百嘗寫到:“酒評的寫作自有其套路,很多酒評家只是在用語言品酒,從沒有喝明白過一款酒。特別是今天,葡萄酒忽然流行,讓多少酒侍成為了酒商,多少酒商速成為品酒師,多少編輯記者成了酒評家,多少酒評家寫出的都是記者稿。葡萄酒行業充斥著太多不盡不實的品評文章。”

    百嘗說他是一個悲觀主義者。當然,百嘗的悲觀的不是說葡萄酒這個行業,葡萄酒市場肯定是越來越好,他悲觀的是他所代表的葡萄酒行業的這一環,像他一樣致力于葡萄酒寫作、致力于文化傳播的同行。

    百嘗不是一個商場中人,按照專家凌春鳴的話說,百嘗是有才華的“窮人”。很多人都和百嘗說:你文章寫得真好,百嘗我們看重你的就是你的不商業化,百嘗你千萬不能去賣酒、不能商業化,寫你的文章就好,保持權威。

    我們可以從中看出大家對百嘗的喜愛,也同時是對目前市場上很多過度商業化現象的深惡痛絕。

    最近,百嘗常說的一句話是:葡萄酒這個行業只有一個商品,那就是酒,所有的利潤來源只是酒。教育、延伸用具等周邊產品都是為賣酒服務的,只有把酒賣出去才是硬道理??磥?,百嘗要開始走向商業化了嗎?不過,沒有商業化,哪來的持久性?合理的商業化可以讓他的文化傳播做得更好。

    百嘗說:“這四本書,是對我二十多年從事葡萄酒行業的一個總結,也是一個結束。這個結束不是說我從此要離開葡萄酒行業,而是要轉身,我要做一個身份的轉換,要試著去學習如何商業化”。但百嘗所說的商業化,是如何把知識轉化為價值。

    百嘗在新書發布會上說:“以前我用二十年的時間選好酒、喝好酒、寫好酒、告訴別人什么是好酒,但是市場上卻見不到這些好酒,而很多明明是爛酒卻賣得很好;現在開始我要轉身,以前我有能力選出好酒,現在我就有能力把好酒從源頭直接帶回來,帶給消費者。什么是好酒?相信我就好,讓我的推薦變成你的選擇。”

    一次大家一起喝酒,有人問百嘗,成為一個好的品酒師的秘訣是什么?百嘗不假思索地說:沒啥,心凈。這一次回答是最干脆的。葡萄酒有不同的香氣,人也如此。人性的魅力和氣場,來自于內心的修為和素養。讓站立的靈魂在優雅中起舞,這就是百嘗品酒的全部秘訣。

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