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    成都葡萄酒侍酒師丁磊專訪:我有獨特的記憶方法

    來源:侍酒師畫報   添加時間:2018-04-10 12:58:00

    成都葡萄酒侍酒師丁磊專訪:我有獨特的記憶方法

    丁磊Dylan原本是調酒師,后來轉投向了葡萄酒業,現任成都環球中心云圖餐廳侍酒師兼運營經理。

    問到為什么從烈酒行業轉到葡萄酒,丁磊感慨道:“生活相對更規律健康了。”做調酒師那會兒,凌晨三四點下班是家常便飯,甚至會持續到第二天早上,而侍酒師的服務時間和晚餐相關,一般晚上12點就可以結束了。

    但是丁磊對葡萄酒是半路出道。他來自華佗故鄉安徽亳州市,出于父母的期望,大學學習機電,父母認為這是一技之長,生活會有保障。但是和這個專業對口的工作比較枯燥。

    樂于挑戰的丁磊有次見到調酒師制作雞尾酒,覺得挺有趣,就“任性”地放棄了在外人看來可能前途大好的工科道路,第一份工作就去做了調酒師。

    調酒師的工作中經常涉及到葡萄酒培訓。慢慢地,丁磊感受到了葡萄酒的魅力, “感官上來說,葡萄酒是浪漫的代名詞。其次,葡萄酒配餐比較多樣化。”

    帶著對葡萄酒好奇心和求知欲,丁磊在逐漸摸索中,踏上了侍酒師的學習之路。

    見識專業的餐廳運營

    行業里有這么一句話:“侍酒師70%的工作是餐廳服務以外的。”優秀的侍酒師不僅僅只是餐廳的“高級服務員”,銷售、采購,甚至餐廳運營幾乎都要涉及。

    丁磊和法餐廳Mr&Mrs bund強大的團隊共事了四年,在主廚Paul Pairet的帶領下,學到了專業的餐廳運營。如今知名的紫外線餐廳(UV)創始者正是Paul。

    UV是360度的感官餐廳,現已被評為米其林三星,只接受網上在90天之內的預定,每天只服務10位客人。用丁磊的話來說,它在中國乃至世界上都非常出名。

    Paul雖然是主廚出身,對餐廳運營和管理理念也是非常有經驗。他剛創建Mr & Mrs bund時,餐位有120個,但只接受60個餐位,嚴格控制訂位的人數。因為餐廳剛開張,如果一次性接待太多,服務、人員對菜品的熟悉度以及員工之間的磨合度可能達不到很好,所以到第二、三周再陸續增加人數。

    這給了丁磊很大的啟發:凡事不能太急功近利,想要一口吃成個胖子,有時反而欲速則不達。因此他規定自己侍酒的服務和餐廳運營一樣,精益求精。

    練就記憶酒的本領

    丁磊在Mr&Mrs bund工作時由于餐廳沒有侍酒師,而他在團隊里屬于對葡萄酒有些認識的一個,就被經理安排負責酒窖管理。“我剛接觸葡萄酒就開始管理酒窖,負責200多款葡萄酒,一下子還真有點難。”丁磊回憶道。

    當時,餐廳已經生意興隆,為了盡快把酒呈現給客人,丁磊需要快速熟悉這些酒。先按自己的邏輯思維把所有的酒整理一遍,分類擺放,再利用下班時間速記酒的品牌和系列,查找這些酒背后的故事。

    這也讓丁磊摸索出了一套記憶酒的方法,后來他任職上海羅斯福公館期間,認識并記住了超過3000款酒。

    他是怎么做到的呢?

    首先記酒莊,背出酒莊所擁有的酒款系列,然后擴展到和這個酒莊有關系的其他酒莊,還有就是根據集團公司旗下所擁有的酒莊,來記各自的酒款,這也算是個小竅門。

    然而,即便按照此類推理,也無法涵蓋幾千款酒。剩下的則需要丁磊通過上班時看酒標、回顧當天的工作,每月盤點酒款來增加輔助性記憶。

    侍酒需“入鄉隨俗”

    丁磊目前所工作的云圖餐廳置身于新世紀環球中心。就全球來說,這個中心也算是非常大的單體建筑,里面有雪茄館、紅酒酒廊、禪茶區,還包括餐飲未來空間。

    云圖餐廳就非常具有時尚氣息,主打地中海式菜系,以意大利和法餐為主。酒單上大約有150種左右,其中包括一些很難買到的稀有酒款。

    去年在云圖辦了一場美國膜拜酒哈蘭酒莊(Harlan)的晚宴,品鑒四個垂直年份的酒。 “這個酒莊的酒以赤霞珠聞名,每個年份都有特色,區別也比較大,一瓶難求,價格每年都在漲。”丁磊介紹道。當時Harlan酒在國內的配額只有120瓶左右,在成都只有30瓶。晚宴進行到一半時,葡萄酒就已經被客人預訂一空。

    為此,丁磊并不意外,因為前來葡萄酒晚宴倒是到了成都后不久,丁磊意識到葡萄酒的飲用方式也需要“入鄉隨俗”。有客人在晚宴上提出要分酒器。所謂分酒器,就是比較小的容器,起先用于白酒,客人能根據自己所需來自行加酒,每一杯一般倒30ml。

    的客人都具備相當購買力,他們遇到自己喜歡的酒就會毫不猶豫買下。

    使用者大部分是商務宴請人士,需要干杯。他們不希望侍酒師去倒酒,如果量很大很快就會喝醉。所以自己喝多少加多少,喝得久一些。因為成都是白酒之鄉,使用分酒器的現象在那非常普遍。“這是我第一次知道有這樣的喝葡萄酒方式。”丁磊說。

    他對與客人的溝通與服務也頗有心得:對于一些剛開始接觸葡萄酒的客人,需要更多的引導和介紹以選擇符合客人口感的葡萄酒。如果對于一些比較專業或者主觀意識比較強的客人,過多的介紹反而沒有必要。這時候在侍酒過程中和他們分享一些葡萄酒心得或者經歷更可能給客人留下好的印象。

    丁磊的快問快答

    你覺得自己怎樣一個個性的人?是比較穩扎穩打的人嗎?

    自我感覺是一個比較隨和以及責任心很強的人。我是一個不喜歡頻繁跳槽的人,只要還有學習和進步的空間,我都不會輕易換工作。

    未來理想的工作規劃和生活狀態是怎樣的?

    希望工作和生活是分開的,工作有激情和高效。生活自由安靜!

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