天然奶酪和再制奶酪傻傻分不清 看完你就明白了

2017 年 9 月，日本通過“加工與自然奶酪的公正競爭規約”，針對奶酪相關產品的標示有了明確的新規范：“天然奶酪”、“加工奶酪”以及“奶酪食品”，必須在產品標簽上注明，讓消費者可以自主性地合理地去做選擇，并確保業者之間的公平競爭。

這個例子告訴我們，即使是亞洲奶酪消費量最大的日本，到現在才要求業者標示“天然奶酪”（Natural cheese）與“加工奶酪”（Processed cheese）的分別，國內大多小伙伴對這兩者傻傻分不清，也就絲毫不令人意外了。

到底兩者如何區分？對消費者來說，不論什么食品，永遠只有最簡單的四字箴言：”Always read the label.”，看清看懂產品的營養標示，永遠是成為“知情”消費者的第一步。

在讀懂標簽前，先讓我們了解“天然奶酪”的定義：由動物的乳汁（可以是全脂、低脂、脫脂，甚至是經分離過程后取得的鮮奶油）經過凝結取得的固形物部分，主要的組成為酪蛋白和乳脂。

那又要如何讓乳汁凝結？一般奶酪坊的做法，主要分為酸化和凝乳酵素兩種作用方式。至于酸化，也可分成兩種方式，一是借由乳酸菌發酵產生乳酸，二是直接加入酸性物質，例如檸檬酸或酒石酸等。

歐洲多數的傳統奶酪，特別是受產源命名保護制（意大利是Protected Designation of Origin，簡稱D.O.P.，法國是Appellation d’Origine Protegée，簡稱 A.O.P.）的奶酪，都是采用酸化與凝乳酵素并用的方式。

以意大利最有名的水牛馬蘇里拉（Mozzarella di Bufala Campana DOP）來說，在坎帕尼亞一帶以水牛乳制成者，依規定須用生乳里的天然菌種，不得使用商業乳酸菌，凝乳酶則需取自犢水牛的胃。若以奶牛制成的馬蘇里拉，因不限制以生乳制作，有些奶酪坊會在殺菌后再加入商業菌種，部分工坊希望加快制作過程，甚至以檸檬酸取代乳酸菌，接著加入凝乳酶凝乳替代發酵。以奶牛的乳制作的馬蘇里拉，必須冠上 Mozzarella “Fiordilatte”，與水牛乳做的 Mozzarella di Bufala 做區別。

至于單純“酸凝乳類”的奶酪，像是意大利的馬斯卡彭奶酪（Mascarpone），以及 制作芝士蛋糕必備的奶油奶酪（Cream cheese ） 等等便無需使用凝乳酶。

了解奶酪制程后，我們不難得知天然奶酪的成分其實很簡單：大抵只有?；蜓蛉?、乳酸菌、凝乳酶，另一個可能出現的成分，就只有“鹽”了。鹽在奶酪的制程中扮演多重角色：增添風味、防霉益菌、幫助凝結，重要但并非絕對必要，馬斯卡彭就是一例。

相對于天然奶酪的概念的是加工奶酪（Processed cheese），加工奶酪是一般家庭最容易購買到的奶酪產品。常見的型態有方形奶酪薄片，還有做成零嘴一口吃的奶酪球或奶酪條。加工奶酪顧名思義，是以天然奶酪或奶酪副產品為基本原料進行“加工”，經加熱融化后加入乳化劑、防腐劑、色素、香料、調味劑等食品添加物，經過重新塑形制成。最常用來當原料的奶酪，是切達奶酪（Cheddar）、奶油奶酪（Cream cheese）和馬蘇里拉等。

加工奶酪經加熱融化后加入乳化劑、防腐劑、色素、香料、調味劑等食品添加物，經過重新塑形制成。最簡單的辨別方式就是認清成分與原料。

加工奶酪基本上是應現代人生活型態與工業生產而出現的產物，而這些額外的添加物，目的不外乎：

食用方便：制成方形可以直接夾在吐司中，糖果包裝方便小朋友食用。

營養的強化：添加鈣成份，或加入糖，讓小朋友更喜歡吃。

改善賣相或強化風味：添加食用色素或人工香料。

降低生產成本：添加奶粉、脫脂奶或次等奶酪、植物油等。

延長保存期限：防腐劑或檸檬酸。

天然與加工如何選擇，其實沒有一定對錯，端看天秤的兩端，方便性與營養價值，孰輕孰重。

“吃”不該是只為了延續生命的進食，人之所以有別于其他動物，不就是在享受美食當下、那種嘴角上揚的滿足嗎？那種愉悅感不是來自便利性、也不是因為食物的某種營養價值特別高，而是因為“風味”。

天然奶酪中的菌種和凝乳酶組成不同，在發酵過程中，乳脂、蛋白質和乳糖被乳酸菌和酵素分解產生的物質自然也不同。隨著熟成時間的推進，這些脂肪酸、氨基酸、乳酸又進一步降解，產生各種酯類、醇類、酮類、醛類及芳香族化合物，這些化學名詞聽起來很不可口，但它們正是天然奶酪多層次風味的來源，更別說酪蛋白分解后產生的酪啡肽（一種會刺激多巴胺分泌的勝肽），會讓人產生“幸福感”，“風味”才是天然奶酪的王道??！