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    天然奶酪和再制奶酪傻傻分不清 看完你就明白了

    來源:口食品在線   添加時間:2018-03-07 21:03:00

    天然奶酪和再制奶酪傻傻分不清 看完你就明白了

    2017 年 9 月,日本通過“加工與自然奶酪的公正競爭規約”,針對奶酪相關產品的標示有了明確的新規范:“天然奶酪”、“加工奶酪”以及“奶酪食品”,必須在產品標簽上注明,讓消費者可以自主性地合理地去做選擇,并確保業者之間的公平競爭。

    這個例子告訴我們,即使是亞洲奶酪消費量最大的日本,到現在才要求業者標示“天然奶酪”(Natural cheese)與“加工奶酪”(Processed cheese)的分別,國內大多小伙伴對這兩者傻傻分不清,也就絲毫不令人意外了。

    到底兩者如何區分?對消費者來說,不論什么食品,永遠只有最簡單的四字箴言:”Always read the label.”,看清看懂產品的營養標示,永遠是成為“知情”消費者的第一步。

    在讀懂標簽前,先讓我們了解“天然奶酪”的定義:由動物的乳汁(可以是全脂、低脂、脫脂,甚至是經分離過程后取得的鮮奶油)經過凝結取得的固形物部分,主要的組成為酪蛋白和乳脂。

    那又要如何讓乳汁凝結?一般奶酪坊的做法,主要分為酸化和凝乳酵素兩種作用方式。至于酸化,也可分成兩種方式,一是借由乳酸菌發酵產生乳酸,二是直接加入酸性物質,例如檸檬酸或酒石酸等。

    歐洲多數的傳統奶酪,特別是受產源命名保護制(意大利是Protected Designation of Origin,簡稱D.O.P.,法國是Appellation d’Origine Protegée,簡稱 A.O.P.)的奶酪,都是采用酸化與凝乳酵素并用的方式。

    以意大利最有名的水牛馬蘇里拉(Mozzarella di Bufala Campana DOP)來說,在坎帕尼亞一帶以水牛乳制成者,依規定須用生乳里的天然菌種,不得使用商業乳酸菌,凝乳酶則需取自犢水牛的胃。若以奶牛制成的馬蘇里拉,因不限制以生乳制作,有些奶酪坊會在殺菌后再加入商業菌種,部分工坊希望加快制作過程,甚至以檸檬酸取代乳酸菌,接著加入凝乳酶凝乳替代發酵。以奶牛的乳制作的馬蘇里拉,必須冠上 Mozzarella “Fiordilatte”,與水牛乳做的 Mozzarella di Bufala 做區別。

    至于單純“酸凝乳類”的奶酪,像是意大利的馬斯卡彭奶酪(Mascarpone),以及 制作芝士蛋糕必備的奶油奶酪(Cream cheese ) 等等便無需使用凝乳酶。

    了解奶酪制程后,我們不難得知天然奶酪的成分其實很簡單:大抵只有?;蜓蛉?、乳酸菌、凝乳酶,另一個可能出現的成分,就只有“鹽”了。鹽在奶酪的制程中扮演多重角色:增添風味、防霉益菌、幫助凝結,重要但并非絕對必要,馬斯卡彭就是一例。

    相對于天然奶酪的概念的是加工奶酪(Processed cheese),加工奶酪是一般家庭最容易購買到的奶酪產品。常見的型態有方形奶酪薄片,還有做成零嘴一口吃的奶酪球或奶酪條。加工奶酪顧名思義,是以天然奶酪或奶酪副產品為基本原料進行“加工”,經加熱融化后加入乳化劑、防腐劑、色素、香料、調味劑等食品添加物,經過重新塑形制成。最常用來當原料的奶酪,是切達奶酪(Cheddar)、奶油奶酪(Cream cheese)和馬蘇里拉等。

    加工奶酪經加熱融化后加入乳化劑、防腐劑、色素、香料、調味劑等食品添加物,經過重新塑形制成。最簡單的辨別方式就是認清成分與原料。

    加工奶酪基本上是應現代人生活型態與工業生產而出現的產物,而這些額外的添加物,目的不外乎:

    食用方便:制成方形可以直接夾在吐司中,糖果包裝方便小朋友食用。

    營養的強化:添加鈣成份,或加入糖,讓小朋友更喜歡吃。

    改善賣相或強化風味:添加食用色素或人工香料。

    降低生產成本:添加奶粉、脫脂奶或次等奶酪、植物油等。

    延長保存期限:防腐劑或檸檬酸。

    天然與加工如何選擇,其實沒有一定對錯,端看天秤的兩端,方便性與營養價值,孰輕孰重。

    “吃”不該是只為了延續生命的進食,人之所以有別于其他動物,不就是在享受美食當下、那種嘴角上揚的滿足嗎?那種愉悅感不是來自便利性、也不是因為食物的某種營養價值特別高,而是因為“風味”。

    天然奶酪中的菌種和凝乳酶組成不同,在發酵過程中,乳脂、蛋白質和乳糖被乳酸菌和酵素分解產生的物質自然也不同。隨著熟成時間的推進,這些脂肪酸、氨基酸、乳酸又進一步降解,產生各種酯類、醇類、酮類、醛類及芳香族化合物,這些化學名詞聽起來很不可口,但它們正是天然奶酪多層次風味的來源,更別說酪蛋白分解后產生的酪啡肽(一種會刺激多巴胺分泌的勝肽),會讓人產生“幸福感”,“風味”才是天然奶酪的王道??!

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